Diskussionen um modisches Schnickschnack, wie zum Beispiel das von den Medien nunmehr auch schon etliche Jahre lang immer wieder angeheizte Getue um die „Molekularküche“, unter der sich eigentlich niemand so recht etwas vorstellen kann, perlen an Joachim Gradwohl, 39, dem schlanken, sympathischen Chef de Cuisine bei Meinl am Graben, ab wie Wassertropfen von einer Barbarie-Ente. Für ihn und seine geradlinige Kochkunst darf nur eine Maxime gelten: „Essen muss dem Körper gut tun.“ Selbst nach einem mehrgängigen Mahl in dem im 1. Stock gelegenen Restaurant mit dem unvergleichlichen Ausblick über den Wiener Graben wird sich niemand mit reuevollen Gedanken heimschleppen, sondern diese Lokalität im Empfinden einer wunderbaren Leichtigkeit des Seins verlassen: „Man muss immer fit aufstehen vom Essen.“ Freilich ist es für Joachim Gradwohl im wahrsten Sinne des Wortes naheliegend, an sich und seine Gäste sowie in seine Restaurantküche nur das herankommen zu lassen, was wirklich von erstklassiger Qualität ist.
Schlaraffenland auf höchstem Niveau.
Mit einem Gourmetparadies wie dem Meinl am Graben in Reichweite ist das für einen Restaurantchef immer sensible Thema des richtigen Einkaufs, des Findens der geeignetsten Lieferanten,
natürlich kein Problem.
Seit kurzem kann man das, was der durchtrainierte Freizeit-Radfahrer Joachim Gradwohl im Lauf der Zeit für seine Gäste an köstlichen Rezepten ersonnen und erprobt hat, auch zwischen
Buchdeckeln nachlesen. Die Rezepte scheinen stets nachvollziehbar, aber trotzdem sollte man schon etwas vom Kochen verstehen, will man sich an die Umsetzung in der Hobbyküche
heranwagen.
Dafür gibt es reichlich Erläuterungen zum besseren Verständnis der trotz aller Populärliteratur oft rätselhaften Welt der Feinschmeckerei. Wie zum Beispiel bei einem Gericht namens
„Sot-l‘y-laisse“, das wir alle schon einmal beim Verzehr eines Henderls gegessen (oder vielleicht in Unkenntnis auch verschmäht) haben: „Was so geheimnisvoll klingt, ist nichts anderes
als ein spezielles, filetartiges Fleischstück vom Hühnerrücken. Wörtlich übersetzt bedeutet der Name so viel wie ,Ein Narr, der es übrig lässt‘. In der deutschen Sprache gibt es dafür
die Begriffe ,Pfaffenschnittchen‘ oder ,Auster vom Huhn‘. In Frankreich gilt es als das beste Fleisch des Huhnes, da es sehr zart und von intensivem Geschmack ist.“ Wieder was gelernt –
oder hätten Sie‘s gewusst? Jedenfalls können wir in Zukunft auf die Frage „Brust oder Keule?“ keck antworten: „Ich hätte lieber Sot-l‘y-laisse!“ Auch, ob eine Wiener Servierkraft mit
der Frage nach einem Pfaffenschnittchen oder einer Hühnerauster viel anfangen kann, bliebe abzuwarten.
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